Jorjani Biomedicine Journal
فصلنامه علمی پژوهشی زیست پزشکی جرجانی
Jorjani Biomed J
Medical Sciences
http://goums.ac.ir/jorjanijournal
1
admin
2645-3509
10.52547/jorjanibiomedj
en
jalali
1392
2
1
gregorian
2013
5
1
1
1
online
1
fulltext
fa
میزان اسیدهای چرب موجود در پرمصرف ترین فرآورده های گوشتی در شهرکرمانشاه
Determining the fatty acid content of the most common meat products in Kermanshah, Iran
پزشکی عمومى
General medicine
تحقیقی
Original article
<p class="BasicParagraph" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt DIRECTION: rtl TEXT-ALIGN: justify"><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><font size="2">زمینه و هدف:</font></span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><font size="3"> </font><font size="2">مصرف زیاد اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی، مقاومت به انسولین، ایجاد اختلالات چربی خون، دیابت و احتمال سرطان همراه است. بر همین اساس اغلب کشورهای توسعه یافته میزان صفر تا دو درصد را برای حمایت از مصرف کنندگان لحاظ می کنند.<span style="mso-spacerun: yes"><font face="B Zar"> </font></span>هدف از این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب موجود در غذاهای آماده پروتئینی و کباب های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه بود.<p></p></font></span></p>
<p class="BasicParagraph" dir="rtl" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt TEXT-ALIGN: justify"><font size="3"><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">روش بررسی: </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">برای تعیین درصد اسیدهای چرب از14 نوع ماده غذایی پروتئینی و کباب</span><span lang="AR-YE"><font face="Times New Roman"> </font></span><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه 69 نمونه بطور تصادفی مورد آزمایش قرار گرفت. جهت استخراج 14نوع از اسیدهای چرب از روش فولچ و متیلاسیون به روش </span><font face="Times New Roman"><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi">AOCS</span><span dir="rtl"></span></font><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><span dir="rtl"></span> استفاده شد. دستگاه گازکروماتوگرافی (</span><font face="Times New Roman"><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi">GC</span><span dir="rtl"></span></font><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><span dir="rtl"></span>) مجهز به ردیاب یونی-شعله و ستون مویین 100متری برای تعیین میزان اسیدهای چرب ترانس مورد استفاده قرار گرفت.<p></p></span></font></p>
<p class="BasicParagraph" dir="rtl" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt TEXT-ALIGN: justify"><font size="3"><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">یافته</span><span lang="AR-YE"><font face="Times New Roman"> </font></span></b><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">ها: </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">بیشترین میزان اسیدهای چرب ترانس درکباب لقمه (30/2 درصد) و کمترین در میگوسوخاری (1/0درصد) و شنیسل مرغ (13/0درصد) مشاهده شد. اسید پالمیتیک<b> (</b></span><b><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi"><font face="Times New Roman">C</font></span></b><b><span b="" dir="ltr" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">16:0</span></b><span dir="rtl"></span><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><span dir="rtl"></span>) </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">بیشترین اسیدهای چرب اشباع موجود در کباب های رستورانی بوده و در بین غذاهای آماده درکباب لقمه از همه بالاتر بود.<span style="mso-spacerun: yes"><font face="B Zar"> </font></span>اسید چرب غیراشباع در کباب های رستورانی کمتر از بقیه نمونه ها بوده (44/49-8/39 درصد) و در غذاهای آماده از 99/49 درصد درکباب لقمه تا 11/76 درصد درکالباس یافت شد. بیشترین میزان اسید چرب غیراشباع موجود در نمونه ها<b> </b>اسیداولئیک<b> (</b></span><b><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi"><font face="Times New Roman">C</font></span></b><b><span b="" dir="ltr" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">18:1</span></b><font face="Times New Roman"><b><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi">c</span></b><span dir="rtl"></span></font><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><span dir="rtl"></span>) </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">و اسیدلینولئیک<b> (</b></span><b><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi"><font face="Times New Roman">C</font></span></b><b><span b="" dir="ltr" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">18:2</span></b><font face="Times New Roman"><b><span dir="ltr" style="mso-ascii-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-font-family: 'Times New Roman' mso-hansi-theme-font: major-bidi mso-ascii-theme-font: major-bidi mso-bidi-font-family: 'Times New Roman' mso-bidi-theme-font: major-bidi">c</span></b><span dir="rtl"></span></font><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: "><span dir="rtl"></span>) </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">بود.<p></p></span></font></p>
<p class="BasicParagraph" dir="rtl" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt TEXT-ALIGN: justify"><font size="3"><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">نتیجه</span><span lang="AR-YE"><font face="Times New Roman"> </font></span></b><b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">گیری: </span></b><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">کباب لقمه با داشتن بالاترین اسید چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع در بین مواد غذایی پروتئینی می تواند تهدیدی برای سلامت مصرف</span><span lang="AR-YE"><font face="Times New Roman"> </font></span><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">کنندگان باشد. کنترل دقیق مواد غذایی از نظر نوع اسیدهای چرب، استفاده از برچسب غذایی و آموزش درجهت تغییرالگوی مصرف درکشور برای ارتقاء سطح سلامت مردم پیشنهاد می</span><span lang="AR-YE"><font face="Times New Roman"> </font></span><span b="" lang="AR-YE" mso-ascii-font-family:="" style="FONT-FAMILY: ">گردد.<p></p></span></font></p>
<p class="BasicParagraph" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt DIRECTION: ltr unicode-bidi: embed TEXT-ALIGN: justify"><font face="Times New Roman"><b><font size="3">Background and objectives: </font></b><span style="FONT-SIZE: 11pt LINE-HEIGHT: 120%">High consumption of trans fatty acids is associated with increased risks cardiovascular diseases, insulin resistance, lipid disorders, diabetes, and possibly cancer. Therefore, most developed countries produce food products with trans fatty acid content of 0%-2% to support the consumers. This study sought to determine the amount of fatty acids in meat products and kebabs served in restaurants of Kermanshah, Iran</span><font size="3">.</font></font></p>
<p class="BasicParagraph" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt DIRECTION: ltr unicode-bidi: embed TEXT-ALIGN: justify"><font face="Times New Roman"><b><font size="3">Methods: </font></b><span style="FONT-SIZE: 11pt LINE-HEIGHT: 120%">In order to determine the percentage of fatty acids, 69 samples were randomly taken from 14 kinds of meat products and kebabs served in restaurants of Kermanshah. To extract the 14 types of fatty acids, Folch and methylation methods were applied based on the guidelines of the American Oil Chemists’ Society (AOCS). A gas chromatograph equipped with an ion-flame sensor and a 100 m capillary column was used to measure trans fatty acids.<p></p></span></font></p>
<p class="BasicParagraph" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt DIRECTION: ltr unicode-bidi: embed TEXT-ALIGN: justify"><font face="Times New Roman"><b><font size="3">Results: </font></b><span style="FONT-SIZE: 11pt LINE-HEIGHT: 120%">While the highest level of trans fatty acids was found in loghmeh-kebab (2.3%), the lowest level was detected in breaded shrimp (0.1%) and chicken schnitzel (0.13%). Palmitic acid (C16:0) was the most common saturated fatty acid in restaurant kebabs and had the highest amount in loghmeh-kebabs (in convenience foods). Unsaturated fatty acids had the lowest concentration in restaurant kebabs (39.8-49.44%). Their levels in convenience foods varied from 49.99% in loghmeh-kebab to 76.11% in sausages. Among all unsaturated fatty acids, oleic acid (C 18:1c) and linoleic acid (C 18:2c) had the highest concentrations in the studied samples.<p></p></span></font></p>
<p class="BasicParagraph" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt DIRECTION: ltr unicode-bidi: embed TEXT-ALIGN: justify"><font face="Times New Roman"><font size="3"><b>Conclusion:</b> </font><span style="FONT-SIZE: 11pt LINE-HEIGHT: 120%">Loghmeh-kebab had the highest tans and saturated fatty acid contents among all the evaluated meat products. It can thus be a threat to the consumers’ health. Careful monitoring of food products in terms of fatty acid types, use of food labeling, and education to change consumption pattern in the country are recommended for public health promotion.<p></p></span></font></p>
اسیدچرب , گازکروماتوگرافی, غذاهای آماده, فرآورده های گوشتی, ترکیب اسیدهای چرب
Fatty Acid, Gas Chromatography, Convenience Foods, Meat Products, Composition of Fatty Acids
42
51
http://goums.ac.ir/jorjanijournal/browse.php?a_code=A-10-24-22&slc_lang=fa&sid=1
Pasdar
یحیی
پاسدار
10031947532846004180
10031947532846004180
No
Kermanshah University of Medical Sciences
بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
غلامرضا
بهرامی
10031947532846004181
10031947532846004181
No
Kermanshah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
فاطمه
کاروند
10031947532846004182
10031947532846004182
No
Kermanshah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
محمد
خدادوست
mahmodkhodadost@yahoo.com
10031947532846004183
10031947532846004183
Yes
shahid beheshti medical univercity, tehran
، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
منصور
رضایی
10031947532846004184
10031947532846004184
No
Kermanshah University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
صدیقه
نیازی
10031947532846004185
10031947532846004185
No
golestan medical univercity
دانشگاه علوم پزشکی گلستان